Dönem food cost formülü
Tüketim maliyeti = açılış stoku + dönem alışları − kapanış stoku. Food cost yüzdesi = tüketim maliyeti ÷ net yiyecek satışı × 100. İadeler, transferler ve farklı satış kanalları varsa raporun kapsamını tutarlı belirleyin.
Rakamlı örnek
Açılış stoku 60.000 TL, alışlar 140.000 TL, kapanış stoku 40.000 TL: tüketim 160.000 TL. Aynı dönemin net yiyecek satışı 500.000 TL ise food cost = 160.000 ÷ 500.000 × 100 = %32.
Reçete cost ile dönem food cost farkı
Reçete cost bir porsiyonun standart malzeme miktarına dayanır. Dönem food cost ise sayım ve alışlardan çıkan gerçek toplam tüketimi yansıtır. Teorik ve gerçek maliyetin ayrılması fireyi, porsiyon sapmasını ve kayıt eksiklerini aramak için yararlıdır.
Karşılaştırma örneği
Satılan ürünlere göre reçetelerin toplam teorik tüketimi 145.000 TL, sayımdan çıkan tüketim 160.000 TL ise fark 15.000 TL’dir. Bu tutarı doğrudan “kayıp” saymayın; fire, personel yemeği, ikram, yanlış sayım veya eşleşmeyen stok kodları olabilir.
Oran yükselirse neye bakılır?
Önce satış ve stok dönemlerinin eşleştiğini kontrol edin. Ardından alım fiyatı, reçete miktarı, hazırlama verimi, promosyon, ikram, fire ve kapanış sayımını inceleyin.
Tek hedef oran yok
Ürün karması, servis modeli ve fiyatlandırma farklıdır. Kendi şubelerinizin ve dönemlerinizin tutarlı verileriyle karşılaştırma yapmak daha anlamlıdır.
Sık sorulan sorular
Food cost yüzdesi nasıl bulunur?
Açılış stoku ile alışları toplayıp kapanış stokunu çıkarın. Sonucu aynı dönemin net yiyecek satışına bölüp 100 ile çarpın.
Satın alınan tüm malzeme o ayın costu mudur?
Hayır. Dönem sonunda stokta kalan malzeme henüz tüketilmemiştir.
Food cost neden satış raporuyla uyuşmaz?
Stok sayımı, tarih aralığı, reçete, fire, transfer ve satış kategorisi farklarını kontrol edin.