Gerçek ve teorik tüketim
Gerçek tüketim = açılış stoku + alışlar + giriş transferleri − çıkış transferleri − kapanış stoku. Teorik tüketim ise satılan ürün adedi × standart reçete miktarı toplamıdır. İki değeri aynı stok biriminde karşılaştırın.
Rakamlı örnek
Bir malzemede açılış 100 kg, alış 50 kg, kapanış 30 kg ve transfer yoksa gerçek tüketim 120 kg’dır. Reçetelere göre beklenen 108 kg ise fark 12 kg’dır.
Fark her zaman hırsızlık değildir
Temizleme ve pişirme kaybı, porsiyonun farklı uygulanması, zayi, personel yemeği, ikram, yanlış sayım veya eksik alış kaydı sapma yaratabilir. Neden kodu olmadan farkı doğrudan kayıp veya suistimal olarak etiketlemeyin.
Fireyi ayrı kaydedin
Dökülen, bozulan veya yanlış hazırlanan malzemeyi oluştuğu anda ve nedeni ile kaydetmek, gerçek tüketimin açıklanmasına yardım eder.
Düzenli kontrol rutini
Kritik ve pahalı stok kartlarını daha sık sayın. Birim dönüşümlerini, reçete gramajını ve tedarik miktarlarını kontrol edin. Sapma tekrar ediyorsa vardiya ve ürün bazında inceleyin.
Raporu eyleme bağlayın
Farkın nedeni bulunduğunda reçeteyi, porsiyon standardını veya operasyon eğitimini güncelleyin; bir sonraki sayımda sonucu tekrar ölçün.
Sık sorulan sorular
Stok sapması nasıl hesaplanır?
Aynı dönemde gerçek tüketimden reçeteye göre beklenen teorik tüketimi çıkarın.
Fire ile stok sapması aynı mı?
Hayır. Fire, açıklanmış bir kayıp türüdür; stok sapması daha geniş bir farktır.
Hangi ürünleri daha sık saymalı?
Maliyeti, hareketi veya geçmiş sapması yüksek malzemelere öncelik verin.