Gelir ve kapasite terimleri
Average check (ortalama hesap) = net satış ÷ misafir sayısı. Table turn (masa devir hızı), bir masanın belirli dönemde kaç kez kullanıldığını anlatır. RevPASH (revenue per available seat-hour) = dönem geliri ÷ kullanılabilir koltuk-saat.
RevPASH örneği
40 koltuk ve 4 saatlik servis 160 koltuk-saat eder. O dönemde 32.000 TL gelir varsa RevPASH 200 TL/koltuk-saat olur. Farklı dönemleri karşılaştırırken servis süresini ve kapasiteyi aynı yöntemle tanımlayın.
Maliyet ve kâr terimleri
COGS (cost of goods sold), satılan ürünlerin maliyetidir. Food cost yüzdesi, yiyecek maliyetinin ilgili yiyecek satışına oranıdır. Labor cost yüzdesi, tanımlanan personel maliyetinin net satışa oranıdır. Prime cost, COGS ile personel maliyetinin toplamıdır.
Contribution margin nedir?
Katkı payı, net satış fiyatından doğrudan değişken ürün maliyeti çıkarıldıktan sonra kalan tutardır. Sabit gider ve kâr için kaynak oluşturur; tek başına net kâr değildir.
Operasyon terimleri
Yield (verim), alınan ürünün kullanılabilir oranıdır. Waste veya fire, hazırlanırken ya da servis sırasında kaybedilen miktarı anlatır. No-show, rezervasyona gelmeyen misafirdir. Inventory variance, gerçek ve teorik stok tüketimi arasındaki farktır.
Hangi KPI ile başlayın?
Önce net satış, misafir sayısı, food cost, personel maliyeti ve stok sapmasını tutarlı ölçün. Kapasite yönetimi önemliyse RevPASH ve masa devir hızını ekleyin.
Sık sorulan sorular
RevPASH nedir?
Revenue per available seat-hour; gelir ÷ kullanılabilir koltuk-saat ölçümüdür.
COGS ile food cost aynı mı?
COGS satılan malın maliyetidir; food cost genellikle yiyecek kategorisine odaklanır. Rapor kapsamı önemlidir.
Average check nasıl hesaplanır?
Aynı dönemin net satışını misafir sayısına bölün; adisyon sayısı kullanırsanız farklı bir ortalama elde edersiniz.