Cost hangi soruya cevap verir?
Bir porsiyonun malzeme maliyeti fiyatlandırmaya yardım eder. Toplam food cost yüzdesi ise belirli bir dönemde yiyecek tüketiminin yiyecek satışına oranını gösterir. Aynı kelimeyi kullanırken pay ve paydayı yazmak, yanlış karşılaştırmayı önler.
Ürün ve dönem maliyetini ayırın
Bir burgerin reçete maliyeti 80 TL olabilir; aylık food cost oranı ise o ayın tüm yiyecek tüketimiyle hesaplanır. Ürün maliyetinden doğrudan işletme kârı çıkarılamaz.
Temel cost formülleri
Dönem yiyecek tüketimi = dönem başı stok + alışlar − dönem sonu stok. Food cost % = yiyecek tüketimi ÷ aynı dönem net yiyecek satışı × 100. Prime cost = satılan malın maliyeti + toplam personel maliyeti.
Basit örnek
Başlangıç stoku 100.000 TL, alışlar 300.000 TL, kapanış stoku 80.000 TL ise tüketim 320.000 TL’dir. Net yiyecek satışı 1.000.000 TL ise food cost %32’dir. Bu oran tek başına kârlılık değildir; kira, işçilik ve diğer giderler de vardır.
Cost neden değişir?
Satın alma fiyatı, reçete gramajı, hazırlama verimi, fire, ikram, iptal ve stok sayımı sonucu etkiler. Satış fiyatı sabit kalırken tedarik maliyeti artarsa yüzdelik oran yükselir.
Yönetim için ilk adım
Aynı dönemin satışını ve stok hareketini eşleştirin. Reçetedeki teorik tüketim ile sayımdaki gerçek tüketim arasında fark varsa önce kayıt ve gramajı kontrol edin.
Sık sorulan sorular
Cost ile food cost aynı şey mi?
Hayır. Cost genel maliyet anlamına gelir; food cost yiyecek maliyetini veya bunun satışa oranını ifade eder.
Cost yüzdesi düşükse restoran kesin kârlı mıdır?
Hayır. İşçilik, kira, komisyon, enerji ve diğer giderler toplam kârlılığı etkiler.
KDV dahil rakamlarla hesap yapılır mı?
Karşılaştırılan maliyet ve satış rakamları aynı muhasebe bazında olmalıdır; rapor tanımını baştan belirleyin.