Birim katkı payını hesaplayın
Birim katkı payı = net satış fiyatı − doğrudan ürün maliyeti. 250 TL’ye satılan ve doğrudan maliyeti 80 TL olan üründe katkı payı 170 TL’dir. Bu tutar sabit giderler ve kâr için kaynak yaratır.
Food cost yüzdesiyle birlikte okuyun
Aynı örnekte food cost %32’dir. Oran tek başına yeterli değildir: daha yüksek oranlı bir ürün, satış fiyatı ve hacmi nedeniyle daha yüksek toplam katkı sağlayabilir.
Popülerliği de ölçün
Aynı dönem içinde her ürünün adetini, toplam satışını ve toplam katkı payını izleyin. Yüksek birim katkı sağlayan ama nadiren satılan ürünle, daha düşük katkılı ama yoğun satılan ürün farklı kararlar gerektirir.
Basit karşılaştırma
A ürünü 170 TL katkıyla 100 adet satarsa 17.000 TL; B ürünü 90 TL katkıyla 300 adet satarsa 27.000 TL katkı oluşturur. Tek porsiyon kârlılığı ile toplam dönem katkısını karıştırmayın.
Kararı uygulamaya çevirin
Reçete ve fiyatı güncelleyin, menüde görünürlüğü değiştirin, servisi hızlandırın veya düşük talebin nedenini araştırın. Değişiklikten sonra adet, katkı payı ve müşteri geri bildirimini yeniden ölçün.
Ürünleri bağlamında inceleyin
İçecekle birlikte satılan, misafiri tekrar getiren veya mutfak kapasitesini etkileyen ürünlerin rolü tek satırlık kâr hesabından daha geniş olabilir.
Sık sorulan sorular
Menü mühendisliği nedir?
Ürünlerin popülerliğini ve katkı payını birlikte inceleyerek menü kararları verme yöntemidir.
En düşük food cost oranlı ürün en kârlı mıdır?
Zorunlu değil. Satış adedi, birim katkı ve diğer doğrudan giderler birlikte değerlendirilmelidir.
Katkı payı net kâr mıdır?
Hayır. İşçilik, kira ve diğer işletme giderleri henüz düşülmemiştir.
Ek okuma
Adisyo Akademi tarafından yayımlanan menü mühendisliği PDF rehberi ↗ ayrı bir dış kaynaktır.