Kullanılabilir birim maliyet
Kullanılabilir birim maliyet = toplam alış maliyeti ÷ kullanılabilir miktar. Kullanılabilir miktarı, brüt miktar × verim oranı ile bulabilirsiniz. Her malzemenin porsiyon maliyeti ise kullanılan miktar × kullanılabilir birim maliyettir.
Domates örneği
10 kg domates 500 TL ve hazırlama verimi %80 ise kullanılabilir miktar 8 kg, maliyet 62,50 TL/kg olur. 150 g kullanımın maliyeti yaklaşık 9,38 TL’dir. Salt alış fiyatıyla hesaplanan 7,50 TL, ayıklama kaybını görmez.
Tam porsiyon maliyeti
Tüm malzemelerin porsiyon maliyetlerini toplayın. Sos, garnitür, ekmek, ambalaj ve ürünle birlikte verilen ekleri de kapsamınıza göre ekleyin. Aynı ürünü farklı porsiyon boylarında satıyorsanız her varyantın gramajını ayrı tutun.
Standart reçete neden önemli?
Reçete, teorik stok tüketiminin temelidir. Gramaj değiştiğinde ürün maliyeti ve beklenen stok düşümü birlikte güncellenmelidir.
Fiyatlandırırken dikkat
Menü fiyatı yalnızca malzeme maliyetine göre belirlenmez. İşçilik, kira, komisyon, vergi uygulaması ve hedef kâr da değerlendirilir. Maliyet ile satış fiyatını aynı KDV bazında karşılaştırın.
Örnek katkı payı
Net satış fiyatı 250 TL, doğrudan ürün maliyeti 80 TL ise ürünün katkı payı 170 TL’dir. Bu 170 TL, henüz işletme kârı değildir; diğer giderleri karşılar.
Sık sorulan sorular
Reçete maliyetinde fire nasıl hesaba katılır?
Alış maliyetini kullanılabilir miktara bölerek birim maliyeti bulun; porsiyon miktarını bu maliyetle çarpın.
Ambalaj reçeteye eklenir mi?
Paket ürünün doğrudan maliyetini görmek için ambalajı ayrı bir maliyet kalemi olarak ekleyin.
Reçete maliyeti ne zaman güncellenmeli?
Alış fiyatı, gramaj, tedarikçi, hazırlama verimi veya ürün içeriği değiştiğinde güncelleyin.